Ara

AŞÇILIK, DENEYİM ZENGİNLİĞİ ve SEVGİ İŞİDİR 

 

Bolumuzun becerikli maharetli elleri dünde bugünde güven konusunda en önemli yer olan mutfaklarda hünerlerini sergiliyor. Osmanlı Saraylarında ayrı bir öneme sahipti mutfak. Güvendiği kişilerin girebilecekleri yer, öyle ya ne yedikleri içtikleri, kimin yaptığı büyük önem taşıyor. Dün Osmanlı sarayının, Atatürk’ün, İsmet İnönü’nün aşçısı, bugün Cumhurbaşkanımızın, meclisimizin aşçısı ve yine neredeyse tüm otellerde, restoranlarda, önemli kurumların mutfaklarında da çalışanlar bizim aşçılarımız. Yani hepsi Bolu’muzun ya da Mengen İlçemizin Chefleri.

4.Kuşak olan baba Chef Ali Murat Turan ve 5. Kuşak Chef Yılmaz Turan ve yine Mengenli Chef’imiz Mahmut İskenderoğlu ile bu haftaki sohbetimiz.

– Beş kuşak boyunca bu mesleği yapan bir aile olarak, siz aşçılığın adeta genlerden geldiğini ispatlıyorsunuz. Aşçı olarak sizlere bu geçişin anne veya baba olarak hangi taraftan geldiğini ve bu beş kuşağınızı öğrenebilir miyiz?

Chef Ali Murat Turan- Babam kalaycıydı. Anne tarafından annemin babası yani dedem aşçıydı. Dedemin babası ve onun da babası da aşçıydı. Şuanda da doktorluğu bırakıp aşçı olan oğlum Yılmaz Turan’la birlikte aynı yerde çalışmaya devam ediyoruz. Benim küçük oğlumda aşçı. O da üniversite de okuyor ama aynı zamanda aşçılık da yapıyor.

– Ali Murat Usta, Yılmaz usta ve Mahmut Usta kimdir, bu mesleğe sizler nasıl başladınız ve bu günlere nasıl geldiğinizi bizlerle paylaşabilir misiniz?

Chef Ali Murat Turan- 1949’da Mengen’de doğdum. Aşçılık mesleğine İstanbul’da çırak olarak başladım. Askerden önce 18 yaşımda aşçıbaşı oldum. Milli eğitimden de diplomamı aldım. Ben bu aşçılık mesleğinde birçok kurumlarda, önemli büyük işletme ve otellerde çalışarak, en son Denizyollarından 24 sene önce emekli oldum. Ama mesleğimi bırakmadım. Emekli olduktan sonra da çalıştığım beyaz et sektöründe, kendi spesiyallerimi üreterek yeni lezzetlere imza attım. Ödüller aldım.

Chef Yılmaz Turan-1969 Bolu Mengen doğdum. İstanbul Tıp Fakültesinden mezun olup, 4 yıl Çapa Tıp Fakültesinde doktorluk yaptım ve ardından istifa edip, bu mesleğin içine girdim. Ortaokulda bulaşıkla başlayıp tüm öğrenimim boyunca çalıştım. Aşçılık mesleğine gönül verip pişerek, tırnaklarımla kazıyarak bulunduğum konuma geldim. İstanbul Aşçılar Derneği Kurucu Üyeleri arasında yer alıp, yönetimde bulundum. Yurtiçi ve yurtdışında çalışarak, mesleğimde 30 yılımı doldurdum. Şuan ki çalıştığımız yer de büyük bir restoranda kurduğum mutfaklardan biri.

Chef Mahmut İskenderoğlu: 1972 Bolu Mengen’de doğup, mesleğe 1987’de Bodrum’da başladım. 30 yıldır bu meslekteyim. 93 yılında askerden geldikten sonra Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine çalıştım. Ardından mutfağı bırakıp balık üzerine yöneldim. 40 çeşit balık üzerine çalıştım ve master yaptım. Baba dostu Ali Murat Ustamızla birlikteyiz burada.

– Günümüzün de yine gözde meslekleri arasında olan aşçılığın dünü bugünü ile bu meslekte çırak usta ilişkisinin önemi, ayrıca sizlerin gözleminizle mesleğinizde ki doğru ve yanlışlar nelerdir?

Chef Ali Murat Turan: Aşçılık zenginlik ve zevk işi. (Bilgi, beceri, deneyim zenginliği, sevgi ve zevk işi.) Eğer siz bunu sevmiyorsanız, bu zenginlikte yapınızda yoksa, bu işi yapamazsınız. Aşçılık altın yılını 8. Cumhurbaşkanı Özal döneminde yaptı. Ben ilkokulda başladım. Dünya mutfaklarını hep gezdim. Bizim mutfaklardan daha zengini yok. Aşçılığın her dalından bilmek zorundasın. Bu yaşımdayım yılmak yok, durmak yok diyorum. Aşçılık sadece şovmenlik değildir. Lezzetler yerini görsele bırakıyor, süsleme sanatı yapıyor, güzel ama aşçılık ve yemekte özündeki lezzeti yitiriyor. Şimdikiler israfa yöneliyor. Maltızı bilmek lazım. Öyle bir gün geliyor ki mutfaklarda yemek yaptıracak aşçı arayacaksınız. İnsanlar da siyasilerde, aşçıları acıktığı zaman hatırlıyor, karınları doyunca unutuyorlar.

Chef Yılmaz Turan- Eski çırak usta ilişkisi yok yani şu anda. Artık çıraklıktan yetişen kalmadı. Yeni yetişen okul mezunları da bu işin eziyetini çekmeden, direk tepeden bir yerlere gelmeyi hedefliyor. Adamın bilgisayarı, kalem tutması, konuşması çok düzgün ama alt yapı olarak çıraklıktan yetişmiş bir usta kadar iyi olamıyor. Çünkü pratiği eksik ve pratik olarak bir yerden yetişe yetişe gelmiyor.

Chef Mahmut İskenderoğlu: Aşçılık çekirdekten yetişme bir meslektir. Geçmişi olmayanın geleceği de olamaz. Ama artık bu tür çekirdekten yetişme yok. Çırak, kalfa, usta yani böyle kademe kademe gidiyordu. Şimdi su şefi diyoruz, komi diyoruz. Ama geriye Osmanlı kültürüne döndüğünüz zaman çırak tabanı kalmadı. Okul yetiştiriyor, yönlendiriyor, adam iki makarna salladı tamam ben şefim diyor. Bir ay çalışıyor, bir ay sonra yapamayıp bırakıyor. Artık bizim jenarasyondan sonrası çok düşündürücü aslında, nereye gider, çırak olmayınca ne olur? Biz çırakken dayakta yedik, bununda önemini usta olunca, Chef olunca öğrendik. Şimdi adama anlatıyorsunuz, o ise size kafa tutuyor ve bir verdiğini bir daha veremiyor. Ama bizde asla öyle bir şey yoktu.

-Çırak olarak yetişirken, sizi ve meslekteki geleceğinizi etkileyen böyle bir yaşanmışlığınız, anınız var mı?

Chef Mahmut İskenderoğlu: Bir gün parmak (bonfirit) patates doğradım. O zamanın kalfası, şimdinin Su Chefi geldi, içinden üç tane karışık aldı tezgaha koydu. Biri serçe parmağım, biri orta parmağım, biri de başparmağım gibi. Çok hiddetlendi ve kızdı. Şimdi benim patates dilimlerim, milim şaşmadan aynı çıkar. İstersem bir çuval doğrayayım, hiç değişmez.

Chef Ali Murat Turan- Bende çırakken çalıştığım ünlü bir Gazinoda, masada patates köftesi bitmiş. Bana sipariş geldi. Haşlanmış patates vardı, hemen onu rendeledim. Nişasta koyacağım yere içine un koydum. Kaşar peyniri rendeledim karıştırdım. Un koyunca yapış yapış oldu. Şimdi rahmetli oldu, Kara İbrahim Usta karşıdan beni gözetliyormuş. Geldi, bana “Gözlerin görmüyor, ellerinde mi görmüyor” diyerek fena kızdı. Sonra Niyazi usta geldi, Kara İbrahim ustaya “ Elimizde bir çırak var, onunda aklını mı alacaksın” dedi. Önlüğü falan fırlattı. Tabi bu olaydan sonra Niyazi Ustam beni Sıraselviler’e kalfa olarak getirdi. Seni bırakmam dedi. Gökçesu’ya gittiğimde ziyaret ederim, ellerine sarılırım. O da bana sarılır. Ama hala yanlarında saygıyı bozmadan dururum.

– Aşçılık mesleğiyle ilgili Bolu’muzla ilgili, yapamadıklarınız içinizde kalan ukdelerle ilgili son olarak neleri söylemek istersiniz?

Chef Ali Murat Turan: Biz kendimiz bu işlerde, yani mutfaklarda tarih olduk. Ama biz bazı şeyleri anlatamadık. Aşçılar olarak. Bizim kuşak olarak. Biz köylerimizi, bölgemizi, kendimizi anlatamadık. Dernekler oluştu, derneklerle de bir yere gidemedik. Bizim yapamayacağımız hiçbir şey yoktu. Mengen aşçıların çıktığı yer, talebeyi mezun ediyor, oraya, buraya gönderiyorsunuz. Mengen’de aşçıya yatacak yer yok. Kabahat bizde de var. Kendimizi tenkit etmeyi bilseydik, biz belki bir yere gelirdik. Eğer birlik olup bir şeyler yapabilirsek, orada gelen misafirleri de ağırlarız, oradan mezun olmuş çocuk, orada uygulamalı bir yeri olur. Yaptıkları yemekleri de talebeler yiyerek hem israfı önlenir, hem de gelen misafirlerde ağırlanmış olur. Bolu’yu bir uçak olarak düşünün, Bolu gövdesi, ilçeleri ve köyleri ise kanatlarıyla kuyruğunu oluşturuyor. Bu uçağı, içerde ve dışarıda yaşayan Bolulular olarak hep birlikte uçurmalı, havada tutmalıyız.

Chef Yılmaz Turan- Bıraktığım ve devam ettiğim her iki mesleğinde öznesinde insan sağlığı var. İnsan sağlığı için yemek, içmek en temel ihtiyaç ve sonuçta sağlıksız beslenen kişi hastalanır. Şu an bir çabamızda dünya mutfakları arasında Türk Mutfağını en üstlere çıkarmak. Yıllardan beride bunun için uğraş veriyoruz.

Ben de; Sayın Chef Ali Murat Turan, Chef Yılmaz Turan ve Chef Mahmut İskenderoğlu Bey’lere bu değerli bilgileri benimle paylaştıkları için teşekkürlerimi sunuyorum.

Sevgi ve saygılarımla…

Fatma Marmara

Share this:

İlginizi Çekebilir

One Reply to “AŞÇILIK, DENEYİM ZENGİNLİĞİ ve SEVGİ İŞİDİR ”

Yorumlar